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Témoignages et résultats

Témoignage et résultats
Dégustation à l’aveugle viande témoin / viande éleveur SOBAC
René Maury
DÉGUSTATION À L’AVEUGLE - Viande témoin / Viande Éleveur SOBAC
Restaurateur et professeur de cuisine, animateur d’émissions de cuisine
2021
Saint Yrieix la Perche
87500
Haute-Vienne

Témoignage

René Maury, cuisinier depuis 1963, référent à l’institut du goût de la Nouvelle Aquitaine cherche et sélectionne en permanence des produits de qualité. Il présente des recettes inédites de produits locaux dans des émissions de cuisine sur Corrèze télévision et LTV Limousin. Il nous parle de sa rencontre avec SOBAC et d’une dégustation de viande qu’il a réalisée.

" J’ai rencontré l’équipe SOBAC chez M. Coste, éleveur bovin et utilisateur des Technologies Marcel MEZY. J’ai tout de suite compris l’intérêt du concept SOBAC, l’importance d’une bonne fertilité des sols sur la conduite d’élevage et donc sur la qualité de la viande. Nous avons décidé avec Olivier Excousseau, technico-commercial SOBAC, de réaliser une dégustation comparative à l’aveugle, entre deux vaches de race Limousine.

 

Cette dégustation s’est déroulée en présence de mon associé, Pierrick Blaineau, de Anne-Sophie Bach, bouchère à Brive et d’agriculteurs utilisateurs des solutions SOBAC dont Annie et Christian Pouget, qui ont fourni la viande ; 7 personnes ont participé à cette dégustation à l’aveugle.

 

DÉGUSTATION À L’AVEUGLE Viande Éleveur SOBAC

Les deux vaches retenues ont été alimentées avec des fourrages en pâturage ou en sec. Elles n’ont jamais consommé d’ensilage. Nous avons choisi la même pièce dans les deux bêtes, c’était un morceau de basse côte. La première différence que nous avons observée était sur la viande crue.

 

La viande de l’éleveur SOBAC était plus régulière, avec un meilleur persillé.

 

Nous avons cuit les deux viandes en même temps sur une plancha sans assaisonnement. Pendant la cuisson, la viande témoin a eu plus de perte d’eau. C’est déjà un premier critère de différenciation de qualité. Ensuite, nous sommes passés à la dégustation à l’aveugle. Et, tout le monde a été unanime, il y avait une différence de persillé et de goût en faveur de la viande SOBAC. Elle était plus goûteuse avec une saveur de noisette. La viande avait un persillé incomparable, ce qui a été apprécié notamment par Mme Bach, bouchère, car c’est ce qui est recherché en boucherie.

 

La viande SOBAC était également plus ferme sous la dent et plus savoureuse.

 

 

J’ai fait une émission sur Corrèze Télévision avec Sylvie Bramont, éleveuse de veaux et utilisatrice du concept SOBAC depuis de nombreuses années. J’ai cuisiné une viande issue de son exploitation, là aussi, j’ai vu une différence avec les autres viandes de veaux.

 

Le goût était plus affirmé

 

Les consommateurs recherchent de plus en plus de viande de grande qualité, bonne pour la santé. L’équilibre des acides gras est essentiel, il dépend directement de l’alimentation de l’animal.

 

Il est évident qu’il y a une liaison entre le sol et l’assiette. Les produits SOBAC contribuent à améliorer la santé des sols, qui donnent de bons fourrages, nécessaires à des viandes de qualité, tout en préservant l’environnement. C’est ce que recherchent les consommateurs. Ils vont acheter moins de viande mais des viandes de meilleure qualité. J’ai toujours accordé de l’importance à présenter des aliments de qualité dès le plus jeune âge, c’est l’éducation du bien manger.

 

C’est pour toutes ces raisons que nous avons sélectionné autant que possible des éleveurs utilisateurs des produits SOBAC pour notre site de vente en ligne métiers de bouche « Vip Terriens »"

 

 

Résultats

Comment expliquer cette différence de qualité et de goût de la viande ?

 

Le laboratoire de recherche Mézagri l’explique dans l’article ci-dessous:

 

 La composante de la viande n’est que la conséquence de ce que l’animal mange